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烧鸭制作流程

   
 收    编: 镇泰网
   

 更新时间: 2019-1-21 20:32:58

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烧鸭制作流程

 

烧鸭制作流程
    1、调料有哪些: 
    2、选鸭(6-7斤以上最好)
    3、收拾鸭: 
水温90度就可以,杀好放到热水中烫2-3分钟,中间用木棒动几下,用手试拔一下好拔即捞出,立即泼点冷水,使其冷却即可拔毛。 开肚位置以垂直线为准,开口宜小,从屁眼的1-2CM处到凶器软骨处最好,取出内脏(气管、肺部、鸭油不要取出),清洗干净 切去下巴、脚掌、翅膀 . 
  4、填料:待水滴干后,用50 g左右(15 g/斤适量增减)填料填入肚中擦匀(喉管处一定要擦到), 
  5、缝针:填好料后用针缝好开口处(注意不要漏气),洗净鸭身 
    6、充气使其身状起。 
    7、烫皮:水烧开后先烫脖子,再烫鸭身(5-10秒钟即可不宜过久,否则难上皮水),然后挂钩隔干。 
    8、上皮水:用1碗原汁皮水兑3碗冷水加少许红谷米水(调色),搅拌均匀后把鸭淋透(脖子1-3次,身体增加2-3次)颜色适合为止。再用架子挂起 
    9、吹皮:上好皮水后用大风扇把鸭皮吹干(至少3小时以上越干越好),如果时间不够就要焙炉焙干才行 
  10、烧:把碳烧透,炉温达到70度左右时挂上鸭背对火苗(也可以不加盖先把鸭挂上焙干然后加盖)加盖,用中火烧40分钟左右,火不宜过大。烧至皮脆金黄色腹部起沟,颜色一致就可以出炉。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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